Sfaturi practice pentru a găti cu făina fără gluten

Sfaturi practice pentru a găti cu făina fără gluten

Pentru a înţelege cum să substituiţi făina de grâu cu făina fără gluten, e bine să cunoaşteţi un pic de chimie alimentară.

Explicaţiile vor fi simple, chiar şi pentru neiniţiaţii în chimie, aşa că nu vă temeţi să citiţi în continuare!

În primul rând, după cum bine ştiţi, făina se face prin măcinarea cerealelor, legumelor uscate, nucilor sau seminţelor într-o pudră fină. În dieta fără gluten, făina de grâu, dar şi cele de orz şi secară, sunt interzise. Din fericire, pe piaţă există astăzi o multitudine de făinuri fără gluten.

Informaţii de bază despre făină şi gluten

Înainte de a prepara produse fără gluten ar fi bine să cunoaşteţi care sunt proprietăţile glutenului. De pildă, un fapt interesant de ştiut ar fi că făina proaspăt măcinată din grâu nu conţine gluten.

Ea conţine însă 2 proteine, glutenină şi gliadină, care se transformă în gluten la contactul cu lichide.

- Glutenul face aluatul pufos. De îndată ce glutenina şi gliadina intră în contact cu apa, se formează molecule de gluten caracterizate prin legături puternice, lipicioase şi elastice. Aceste legături elastice îi conferă aluatului calităţile sale pufoase şi de întindere. Aţi văzut vreodată cum se face blatul de pizza? Bucătarii aruncă aluatul circular în aer pentru a-l întinde. Acest aluat elastic conţine mult gluten!

- Glutenul face aluatul să crească. Alţi 2 factori ce afectează dezvoltarea glutenului sunt cantitatea de apă adăugată făinii (cu cât mai multă apă, cu atât mai mult gluten şi cu atât aluatul este mai elastic) şi timpul de malaxare. Malaxarea ajută moleculele de gluten să se dezvolte pe verticală, formând lanţuri lungi. De aceea aluatul creşte odată cu adăugarea drojdiei. Drojdia elimină gaze, gazele sunt prinse între lanţurile lungi de gluten şi aluatul creşte.

- Făini diferite pentru scopuri diferite. Diferitele tipuri de făini din grâu prezintă potenţiale diferite de dezvoltare a glutenului. Făina de pâine dezvoltă mult gluten, în timp ce făina pentru prăjituri este relativ săracă în gluten deoarece prăjiturile trebuie să aibă o textură mai uşoară, atât cât să nu se fărâmiţeze. În schimb, făina pentru plăcinte, care trebuie să fie fragedă şi multistrat, conţine cel mai puţin gluten, iar secretul preparării blatului de plăcintă constă în adăugarea unei cantităţi mici de lichid şi în amestecarea rapidă a ingredientelor (timp scurt de malaxare).

Substituirea făinii de grâu cu cea fără gluten

Glutenul îi oferă făinii proprietăţi importante, de aceea simpla sa eliminare fără a-l înlocui cu ceva ar duce la preparate de calitate slabă. Iată câteva sfaturi pentru preparate de succes cu făină fără gluten:

- Folosiţi mixuri de făini fără gluten. Singurul caz în care puteţi folosi o făină simplă fără gluten este acela în care doriţi doar să daţi un preparat printr-un strat de făină înainte de a-l prăji. Altfel, pentru coacere, făina fără gluten este mai eficientă sub formă de mixuri din diferite surse. (Pentru îngroşarea sosurilor, folosiţi mai degrabă amidon de porumb sau de cartofi în locul făinii fără gluten).

-Coaceţi pâinea şi produsele de patiserie în recipiente cu pereţi. Fără gluten, aluatul nu-şi menţine forma. Coaceţi pâinea în tăvi de chec şi pâinicile în forme de brioşe.

- Adăugaţi gume în făina fără gluten. Efectul lipicios creat de gluten poate fi oarecum realizat prin adăugarea de gume precum guma de guar sau guma de xanthan. Acestea trebuie adăugate în cantităţi mici (1/8 - 1/4 linguriţă la o cană de făină) şi uneori se regăsesc deja în compoziţia unor mixuri de făini din comerţ.

- Adăugaţi proteine. Glutenul este o proteină, iar uneori poate fi de folos substituirea acestuia în făina fără gluten cu ou sau albuş.

Evitaţi contaminarea încrucişată

De exemplu, nu preparaţi alimente fără gluten pe aceeaşi suprafaţă pe care obişnuiţi să preparaţi alimente cu gluten, decât dacă aţi curăţat bine înainte. Spălaţi bine ustensilele de bucătărie sau, ideal, folosiţi ustensile separate când gătiţi fără gluten. Întotdeauna folosiţi site diferite pentru făina fără gluten şi cea cu gluten

Păstraţi în frigider făina fără gluten

Acest lucru este important mai ales dacă cumpăraţi făina angro sau vărsată. Înainte de utilizare, scoateţi făina din frigider şi lăsaţi-o să ajungă la temperatura camerei.


Tipuri de făină cu gluten, de evitat
- Făina pentru toate tipurile de patiserie
- Făina de bulgur
- Făina de pâine
- Făina neagră
- Făina pentru prăjituri
- Făina de graham
- Făina de kamut
- Făina integrală
- Făina semolina
- Făina de alac
- Făina de triticale

Sursa: http://celiacdisease.about.com/od/cookingglutenfree/a/FlourBasics.ht




Angela Stănescu
Angela Stănescu

Autor


2 Răspunsuri

Anca
Anca

11 septembrie, 2018

Faina de porumb nu contine gluten.

ioan
ioan

10 iulie, 2018

În condiții casnice, pot elimina glutenul din făina de grâu sau porumb ? Mulțumesc !

Comentează