10 sfaturi utile pentru gătitul fără gluten

10 sfaturi utile pentru gătitul fără gluten

Indiferent dacă ai boala celiacă sau eviți glutenul din alte motive de sănătate (cum ar fi o sensibilitate la gluten, o boală autoimună sau pentru vindecarea de la o formă de autism), probabil că ți-ai dat seama că tehnicile de gătit fără gluten pot fi o reală provocare.

Pornind de la alegerea tipului de făină potrivit pentru rețeta dorită, continuând cu nenumăratele întrebări despre adaosuri și amidonuri, gătitul fără gluten necesită anumite cunoștințe speciale.

Iată câteva trucuri utile:

1. Creșteți cantitatea agenților de îngroșare

Atunci când adaptezi o rețetă pentru a o face fără gluten, crește cu 25% cantitatea de praf de copt sau de bicarbonat de sodiu. Cea mai simplă modalitate de a face acest lucru este să multiplici cantitatea inițială cu 1,25.

2. Combinați diferite tipuri de făină

La fel ca și în cazul alternării îndulcitorilor, cea mai bună modalitate de a găti fără gluten este redată și de amestecarea mai multor tipuri de făină. Acest lucru ajută la prevenirea obținerii unei texturi prea aspre ( ca în cazul făinii de hrișcă) sau a unui singur gust prea pronunțat în produsul final.

Amidon de porumb
Amidon de porumb

3. Adăugați amidon

Acesta este un sfat care poate fi privit din perspective diferite. În cazul persoanelor cu probleme digestive, consumul de amidon în exces nu este recomandat. Majoritatea "cunoscătorilor" în coacere fără gluten recomandă însă folosirea unui raport de 1: 1 sau 1: 2 de amidon atunci când se gătește fără gluten pentru a oferi produselor o textură pufoasă care amintește de coacerea cu făină de uz general. 

4. Mai mic = mai sigur 

Din moment ce produsele de patiserie fără gluten tind să se sfărâme ușor, reducând dimensiunile veți obține produse mai rezistente, care vor avea o consistență mai bună. Gândește-te la mini-cookie-uri, mini brioșe și bucățile mici de pâine.

5. Un ajutor lipios?

Glutenul este acea parte din grâu care conferă adezivitate. Deci, atunci când coaceți fără gluten, prin definiție veți avea un rezultat final mai puțin lipicios, lipsit de adezivitate.
Există însă câteva trucuri pe care le puteți folosi pentru a obține un rezultat optim. Spre exemplu:

- Folosiți făină de orez brun dulce (lipicios) ca parte a amestecului de coacere. Folosiți făina de orez brun dulce pentru aproximativ jumătate din amestecul compozițional de coacere fără gluten. Orezul dulce se numește orez lipicios (este tipul folosit în Japonia) și nu are gluten, iar folosirea făinii de orez brun va oferi produselor acea notă de lipiciozitate dorită.


Substitut de gluten
Substitut de gluten

- Adăugați gume guar sau gume xantan, gelatină sau guma agar-agar.
Aceste ingrediente în exces pot provoca un ușor disconfort digestiv în cazul persoanelor cu sensibilitate crescută și problemele digestive, dar promit rezultate optime.

De asemenea, gelatina este puțin dăunătoare și oferă produselor finale forma și textura ideală.

Secretul este să le folosiți cu măsură pentru a evita efectele neplăcute și a vă bucura de rezultate bune în bucătărie. 

- Folosiți substituenți de gluten. Substituenții de gluten sunt amestecuri de făinuri astfel create încât adăugate în proporție mică în amestecul de făină cu care lucrezi să redea aluatului consistenta și elasticitatea aluatului din făină de grâu. Un astfel de produs este cel de la Orgran, Substitut de gluten

6. Faceți o listă a făinurilor fără gluten

Acest lucru vă va ușura alegerile când sunteți în impas. Există o multitudine de tipuri de făinuri fără gluten, cu proprietăți diferite care se potrivesc în diferite cazuri. Pentru un plus de ajutor vă recomandăm să citiți articolul nostru cu diferite feluri de făinuri fără gluten.

7. Nu irosiți experimentele nereușite

Atunci când gătiți fără gluten, șansele ca produsul final să nu fie cel dorit sunt destul de ridicate. Dar, în acest caz trebuie să rețineți că orice încercare are și un aspect pozitiv și anume experiența. Desigur, puteți folosi mixurile nereușite în diferite alte scopuri și puteți inventa astfel rețete noi.

8. Gătiți la temperaturi mai mici

Nu este un sfat des întâlnit, dar din experiențele diferiților cititori am aflat că bunurile de panificație fără gluten tind să se înmoaie mai ușor, astfel încât scăderea temperaturii cuptorului cu 25 de grade este o idee bună.

9. Frământați îndelung

Atunci când gătiți cu făinuri fără gluten, încercați să frământați suplimentar astfel încât să oferiți aluatului o structură mai bună, mai omogenă. 

10. Lăsați aluatul la dospit

După amestecarea aluatului, lăsați-l să stea la crescut timp de cel puțin 45 de minute înainte de coacere, chiar dacă folosiți agent de creștere, cum este drojdia. Ideal ar fi ca aluatul să dospească până la 3 ore, pentru rezultate foarte bune. 

!!! Extra sfat

Nu te aștepta la rezultate identice cum produsele cu gluten.
În cazul rețetelor fără gluten, rezultatele sunt adeseori diferite de cele din făină de grâu. Pentru a te familiariza cu gătitul fără gluten sunt necesare multe încercări până ajungi la rețeta care să te mulțumească. Continuă să încerci, chiar dacă dai greș și nu te descuraja. Rezultatele nu se vor lăsa mult așteptate. 




Raluca Adam
Raluca Adam

Autor


Comentează